Katsu Curry: Od Japonii na Światowe Stoły

Japońska kuchnia nieustannie zyskuje na popularności na całym świecie, a jednym z dań, które szczególnie mocno zaznacza swoją obecność, zwłaszcza w Europie, jest Katsu Curry. To wyjątkowe połączenie ryżu, gęstego, aromatycznego sosu curry i chrupiącego, panierowanego kotleta mięsnego. Lecz skąd wzięło się to niezwykłe danie i jak ewoluowało, by stać się globalnym fenomenem? Przyjrzymy się bliżej historii i przyszłości Katsu Curry, bazując na spostrzeżeniach prawdziwego eksperta – Matsu Hiroakiego, znanego jako „Curry Cell”.

Matsu Hiroaki, urodzony w Kobe w 1969 roku, to prawdziwy koneser curry. Odwiedził ponad 4000 restauracji serwujących curry w Japonii i za granicą, dzieląc się swoimi recenzjami w internecie, telewizji i magazynach. W 2022 roku założył firmę Pocket Curry, mającą na celu promowanie japońskiej kultury curry zarówno w kraju, jak i na świecie. Jego wnikliwe obserwacje pomagają nam zrozumieć, dlaczego Katsu Curry zdobywa tak wielu fanów.

Narodziny Legendy: Ginza Swiss i Katsu Curry

„Ludzie w Wielkiej Brytanii okrzyknęli Katsu Curry narodowym daniem Japonii. Ale jako Japończyk, chcę, aby ludzie poznali esencję prawdziwej rzeczy – trio: kotlet, curry i ryż” – podkreśla Curry Cell. Prawdziwa podróż do korzeni tego dania musi zacząć się od miejsca jego narodzin – restauracji Ginza Swiss.

Urodziny Katsu Curry przypadają na 14 sierpnia 1948 roku. To właśnie tego dnia, Shigeru Chiba, były zawodowy baseballista drużyny Yomiuri Giants, wszedł do restauracji Ginza Swiss i poprosił o „wieprzowego kotleta duszonego w curry”. Ten nietypowy na tamte czasy pomysł – połączenie tradycyjnego japońskiego kotleta z sosami zachodnimi – dał początek nowej kulinarnej ikonie. Restauracja Ginza Swiss do dziś oferuje danie „Chiba-san no Katsuretsu Curry” jako swoje flagowe. Curry Cell opisuje je jako danie o „delikatnym smaku, które świetnie komponuje się nawet z winem”, dodając, że ludzie „będą zszokowani, dowiadując się, jak eleganckim daniem było Katsu Curry u swoich początków”. To arcydzieło łączyło w sobie wpływy kuchni zachodniej z japońską wrażliwością, tworząc coś zupełnie nowego.

Globalny Fenomen: Od Azji po Zachód

Według Matsu Hiroakiego, japoński styl gęstego curry podawanego z ryżem początkowo zyskał międzynarodową popularność wśród gości z innych krajów azjatyckich. Marka Vermont firmy House Foods, potentata w branży curry, weszła na rynek w Szanghaju w 1997 roku, a stamtąd rozprzestrzeniła się na Tajwan i Koreę Południową. „Dla krajów, w których ryż stanowi podstawę kuchni, japońskie curry jest łatwo dostępnym daniem” – mówi Curry Cell. Sieć restauracji curry CoCo Ichibanya skupia swoją ekspansję zagraniczną w Tajlandii, Chinach, Korei Południowej i na Tajwanie. W sklepach w Azji Południowo-Wschodniej popularną posypką jest podobno łosoś teriyaki, co świadczy o tym, że takie curry jest postrzegane jako „japońskie” jedzenie.

Z drugiej strony, kraje zachodnie, takie jak Wielka Brytania – miejsca, gdzie chleb stanowi podstawę diety – są w przeważającej mierze przyciągane przez Katsu Curry, z jego dodatkiem tonkatsu, czyli panierowanego kotleta wieprzowego. „Brytyjski boom został zapoczątkowany przez casualową japońską restaurację Wagamama” – wyjaśnia Curry Cell. „Wersja Katsu Curry z tej restauracji ma prawdziwy wizualny impakt. Ryż jest układany na kotlecie, a następnie dodaje się sos. Dla kochających mięso i pieczywo mieszkańców Zachodu, Katsu Curry to przede wszystkim delektowanie się kotletem polanym sosem curry. Ryż jest tylko dodatkiem. W rzeczywistości, zamawiając Katsu Curry w Wielkiej Brytanii czy Stanach Zjednoczonych, często pytają, czy chcesz zastąpić ryż ziemniakami”.

Obserwuje się również niezależną ewolucję, taką jak zastępowanie wieprzowego kotleta kurczakiem, co wynika z poszanowania ograniczeń religijnych. Danie to staje się niezwykle popularne wśród młodszych smakoszy, którzy już interesują się japońską kulturą poprzez anime, ze względu na swobodny charakter, którego często brakuje sushi czy tempurze.

Ewolucja Smaku: Neo Katsu Curry

Po skosztowaniu początków, Curry Cell zaleca spróbowanie najnowszych trendów w japońskim Katsu Curry. „Prawda jest taka, że od początku XXI wieku Katsu Curry zaczęło odbiegać od swoich ortodoksyjnych korzeni, wraz z ruchem ‘spice curry’. Pojawiały się wszelkiego rodzaju dania skierowane do prawdziwych maniaków, przygotowywane z dużą ilością całych przypraw, odrzucające uniwersalnie popularne smaki znanych roux. Następnie, około 2020 roku, nastąpił ruch ‘powrotu do korzeni’. Zamiast odrzucać ortodoksję, szefowie kuchni zaczęli próbować unowocześniać danie, używając nowych technik, takich jak zastosowanie kilku przypraw. Ich wysiłki przyniosły owoce, a te nowe dania nazywam ‘Neo Katsu Curry’. Nie są to po prostu ćwiczenia w dodawaniu, czyli układaniu kotleta na ryżu z curry. Są one delikatnie zbalansowane, tak aby każdy element – kotlet, curry i ryż – wzajemnie się uzupełniał”.

Arcydzieła Neo Katsu Curry: Kulinarne Podróże

Curry Cell prezentuje trzy wybitne przykłady nowoczesnego Katsu Curry, które ukazują jego niezwykłą ewolucję:

Spektakularne, a jednocześnie Delikatne: Shankaradō, Osaka

„Nie można powiedzieć, że jadło się Neo Katsu Curry, nie spróbowawszy tego” – mówi Curry Cell o Lamb Katsu Curry z Shankaradō w Osace. Właściciel i szef kuchni, Mitsunobu Komine, szkolił się w japońskich restauracjach, sklepach z tonkatsu i miejscach z curry, zanim otworzył swój lokal w 2022 roku, co czyni go profesjonalistą we wszystkich trzech elementach doskonałego Katsu Curry. „Wizualny impakt jest niesamowity, z dużym kotletem jagnięcym dumnie ułożonym na wierzchu, ale smak jest delikatny. Cienka skórka jest chrupiąca i ma cudowną teksturę, podczas gdy lekko różowe mięso, widoczne po przekrojeniu, przelewa się sokiem. To wszystko elegancko łączy się z gładkim curry, przygotowanym na bazie dashi z prażonej dorady i indyjskich przypraw, oraz pulchnym, jędrnym ryżem. Równowaga ta obala wszelkie wcześniejsze wyobrażenia, że Katsu Curry to ciężkie danie, sprawiając, że łatwo jest zjeść wszystko do czysta”.

Smaki Raz w Życiu: Wacca, Tokio

Kolejnym miejscem jest Japanese Spice Curry Wacca w tokijskiej dzielnicy Hatchōbori. Były szef kuchni włoskiej restauracji, Tomoki Miura, nieustannie udoskonala swoje przepisy, dlatego menu i ceny zmieniają się codziennie. Oferuje on doświadczenie „jednorazowego w życiu” Katsu Curry. „W zeszłym roku poprosiłem go, aby po raz pierwszy zaoferował Katsu Curry na sponsorowanym przeze mnie wydarzeniu” – wspomina Curry Cell. „Smak był niesamowity. Japońskie curry ma ten obraz gęstej, bogatej, ciężkiej konsystencji, która często może ukrywać teksturę i smak kotleta. Miura natomiast tworzy curry, które płynie lekko, co pozwala naturalnemu smakowi marmurkowego kotleta wieprzowego Tokyo X wyrazić się bezpośrednio. Sos curry jest wspierany przez dashi z katsuobushi i konbu, a całość tworzy wrażenie jedzenia ‘agedashi tonkatsu’. Zielone Katsu Curry, przygotowane bez mleka kokosowego, jest niesamowite. Przepisy są zredukowane do absolutnego minimum, wykorzystując delikatne dashi i warzywa, i doskonale komponuje się z tonkatsu, przygotowanym bez głębokiego smażenia, przy użyciu francuskiej techniki znanej jako arroser. To tak, jakby wszystkie kultury świata zmieszały się na jednym talerzu”.

Przyprawy Ishigaki i Idealny Kotlet Hamburgerowy: Paikaji, Tokio

Ostatnim miejscem, o którym warto wspomnieć, jest Paikaji, które w sierpniu 2024 roku przeniosło się z wyspy Ishigaki na Okinawie do Ichigaya w Tokio. „Paikaiji to słowo z dialektu okolic Yaeyamy na Okinawie, oznaczające ‘południowy wiatr’, i jak sama nazwa wskazuje, to Katsu Curry niesie ze sobą zapachy tropików. Danie wykorzystuje składniki z samej Ishigaki, przynosząc dymną pikantność wyspiarskiego pieprzu czy pipatsu, oraz owocową słodycz wyspiarskiego ananasa – choć czasami problemy z dostawą wymagają użycia importowanych owoców. Flagowy produkt, Paikaji Curry, to arcydzieło, w którym zakochuje się 99 na 100 gości. Curry jest w stylu zachodnim, oparte na bulionie udoskonalonym przez szefa kuchni z bistro na Ishigaki. Nie zawiera sztucznych aromatów i przynosi czysty, klarowny smak, którego przygotowanie zajmuje cztery dni. Kotlet to głęboko smażony kotlet hamburgerowy, który prezentuje różnorodne techniki gotowania zachodniego. Smak jest po prostu niesamowity. Kiedy nóż przecina chrupiącą panierkę, wciąż lekko surowe mięso uwalnia potok soku, który miesza się z curry i ryżem. Jakość jest na zupełnie innym poziomie niż jakikolwiek inny kotlet mielony. Katsu Curry wywodzi się z kuchni zachodniej epoki Shōwa, ale szefowie kuchni w stylu zachodnim nowoczesnej epoki Reiwa nadal wyrażają swoją swobodę eksploracji. To danie daje mi nadzieję na przyszły rozwój Neo Katsu Curry”.

Katsu w Różnych Odsłonach: Tonkatsu vs. Chicken Katsu

Słowo „Katsu” (カツ) to skrócona forma „katsuretsu” (カツレツ), japońskiej transliteracji angielskiego słowa „cutlet” (kotlet). Chociaż tradycyjne Katsu Curry najczęściej kojarzone jest z wieprzowiną (tonkatsu), istnieje wiele wariacji, zwłaszcza w kontekście globalnej popularności.

Chicken Katsu (チキンカツ), znane również jako panko chicken lub tori katsu (鶏カツ), to japońskie danie z smażonego kurczaka w panierce z bułki tartej panko. Jest ono blisko spokrewnione z tonkatsu, czyli smażonymi kotletami wieprzowymi. Danie to rozprzestrzeniło się na arenie międzynarodowej i stało się powszechnym daniem serwowanym w japońskich i wschodnioazjatyckich restauracjach na całym świecie. Na Hawajach chicken katsu jest nawet bardziej popularne niż tonkatsu i zastępuje je w daniach takich jak katsukarē i katsudon. W Wielkiej Brytanii słowo „katsu” stało się synonimem japońskich curry jako całości, dzięki szybkiemu wzrostowi popularności chicken katsu curry.

Często Zadawane Pytania o Katsu Curry

Kto wynalazł Katsu Curry?

Katsu Curry zostało wynalezione w Japonii. Uważa się, że pierwsze danie tego typu powstało 14 sierpnia 1948 roku w restauracji Ginza Swiss w Tokio, na specjalne życzenie baseballisty Shigeru Chiby. Poprosił on o połączenie wieprzowego kotleta z sosem curry, co dało początek temu popularnemu daniu.

Czy Katsu Curry jest zawsze z wieprzowiną?

Tradycyjne Katsu Curry najczęściej podawane jest z kotletem wieprzowym (tonkatsu). Jednak ze względu na rosnącą popularność na świecie oraz różne preferencje dietetyczne i ograniczenia religijne, coraz częściej spotyka się Katsu Curry z kurczakiem (chicken katsu), a także z innymi rodzajami mięsa, takimi jak jagnięcina czy kotlety hamburgerowe, jak w przypadku Neo Katsu Curry.

Czym różni się Katsu Curry od zwykłego japońskiego curry?

Zwykłe japońskie curry (curry rice) to gęsty sos curry podawany z ryżem. Katsu Curry to odmiana tego dania, w której na wierzchu ryżu i sosu curry umieszcza się panierowany i smażony na głębokim oleju kotlet mięsny (najczęściej wieprzowy lub drobiowy). To dodatek chrupiącego kotleta jest kluczową różnicą i wyróżnikiem Katsu Curry.

Dlaczego Katsu Curry stało się tak popularne na Zachodzie?

Popularność Katsu Curry na Zachodzie, zwłaszcza w Wielkiej Brytanii, jest często przypisywana sieci restauracji Wagamama, która wprowadziła to danie do szerszego obiegu. Jego atrakcyjność wynika z połączenia znanych zachodnich smaków (smażone mięso, chrupiąca panierka) z egzotycznym, ale przystępnym sosem curry i ryżem. Dla wielu zachodnich konsumentów, którzy cenią sobie mięso i pieczywo, Katsu Curry z chrupiącym kotletem jest bardziej intuicyjne i atrakcyjne niż inne japońskie dania, takie jak sushi czy tempura, a ryż często traktowany jest jako dodatek, a nie główny składnik.

Przyszłość Katsu Curry

Od głęboko zakorzenionego „oryginalnego” smaku po nieustannie ewoluujące arcydzieła nowej fali, Katsu Curry jest krystalizacją „japońskiej kuchni, w której wszystko jest dozwolone” – jak mówi Curry Cell. Kuchnia zachodnia, dashi, przyprawy, globalne składniki… wszystkie te elementy, które przewędrowały przez historię Japonii, mieszają się w jedno wspaniałe danie, które lśni na łyżce. Eksplorując te dania, Ty również otworzysz oczy na perły smaku, którymi możesz delektować się tylko w Japonii, a teraz także na całym świecie. Ewolucja Katsu Curry jest świadectwem kreatywności i otwartości japońskiej sceny kulinarnej, która nieustannie zaskakuje i zachwyca miłośników jedzenia.

Zainteresował Cię artykuł Katsu Curry: Od Japonii na Światowe Stoły? Zajrzyj też do kategorii Kuchnia, znajdziesz tam więcej podobnych treści!