Co to jest Curry? Podróż przez Smaki i Historie

Słowo „curry” jest wszechobecne – widzimy je w menu restauracji, na półkach sklepowych z przyprawami, a może nawet próbowaliśmy go podczas jedzenia na mieście. Zauważamy, jak różnorodne mogą być dania określane tym mianem – w kolorze, smaku i stylu. To wszystko skłania do zastanowienia: czym właściwie jest curry i jak je gotować? Aby rozwiać wszelkie wątpliwości, zagłębimy się w jego definicję, pochodzenie i różnorodne zastosowania.

Czym jest „Curry”? Więcej niż jedno znaczenie

Na pierwszy rzut oka „curry” wydaje się być ogólnym określeniem dla wielu różnych potraw, co często prowadzi do nieporozumień. Sonny Solomon, właściciel indyjskiej restauracji Veeray da Dhaba w Nowym Jorku, wyjaśnia, że „curry dosłownie oznacza każde danie z sosem lub sosem zagęszczonym w kuchni Azji Południowo-Wschodniej. Oznacza to po prostu, że nie jest suche, ale sosiste”.

Jednak termin „curry” odnosi się nie tylko do dania, ale także do składnika (mieszanki przypraw lub pasty) oraz do stylu gotowania. Lizzy Briskin, szefowa kuchni i twórczyni przepisów dla RawSpiceBar, firmy zajmującej się subskrypcją przypraw, zauważa, że „curry oznacza coś innego w różnych regionach Indii, Tajlandii, Chin, Japonii oraz w całej Azji i Ameryce Południowej”. Dziś stało się to niemalże terminem zbiorczym dla wysoko przyprawionego dania z dowolnego rodzaju sosem, zazwyczaj z dodatkiem białka.

Zaskakujące Pochodzenie Słowa „Curry”

Choć „curry” kojarzymy głównie z Indiami, jego historia jest nieco bardziej złożona i zaskakująca. Briskin wyjaśnia, że słowo „curry” jest w rzeczywistości wymyślonym przez Brytyjczyków terminem, który został po raz pierwszy użyty podczas kolonizacji Indii. Jest to zangielszczona wersja tamilskiego słowa „kari”, które oznacza sos lub przyprawę.

To oznacza, że samo słowo „curry” nie pochodzi bezpośrednio z Indii, a jest raczej efektem kulturowego zderzenia i próby nazwania przez kolonizatorów nieznanych im wcześniej potraw. Kiedy Anglicy zetknęli się z indyjskimi daniami, których nazwy były dla nich niewymawialne, ale które zawierały pikantne sosy podobne do tych, które znali, zaczęli nazywać je „cury”. Inna teoria sugeruje, że termin „curry” odnosi się do naczynia, w którym gotuje się dania z pikantnym sosem. Niezależnie od dokładnego pochodzenia, jest to fascynujący przykład tego, jak język i kultura kulinarna przenikają się i ewoluują.

Mieszanki Przypraw „Curry”: Sekret Smaku

Kiedy mówimy o „proszku curry”, mamy na myśli mieszankę przypraw, która, co ważne, bardzo różni się w zależności od kultury, kuchni, a nawet od kuchni do kuchni. Sonny Solomon podkreśla, że kuchnia Azji Południowo-Wschodniej wykorzystuje te same podstawowe składniki, takie jak kumin w proszku, kurkuma, kolendra w proszku i czerwone chili w proszku. „Proszek curry to mieszanka tych podstawowych przypraw i różni się w zależności od regionu lub kraju” – dodaje.

Mieszanki mogą również zawierać czosnek, imbir, gorczycę i inne przyprawy. Co ciekawe, kucharze w Indiach zazwyczaj nie używają gotowych mieszanek do przygotowania swoich sosów „curry”. Zamiast tego, biorą szczyptę z kilkunastu różnych pojemników z przyprawami, aby doprawić danie bez mierzenia, polegając wyłącznie na smaku. Istnieją dziesiątki różnych mieszanek proszku curry, które odzwierciedlają lokalne smaki. Niektóre są bardziej pikantne, inne bardziej ziołowe lub rozgrzewające.

Rodzaje Mieszanek Curry, Które Możesz Spotkać:

Jak wspomniano, mieszanki proszku curry mogą znacznie różnić się między kulturami i regionami. Solomon zaznacza, że w Indiach istnieje niezliczona ilość proszków curry. „To kwestia preferencji smaku, aromatu i stylu gotowania, które odróżniają jeden proszek curry od drugiego” – mówi.

Niektóre mieszanki, które można zobaczyć w sklepach spożywczych, to między innymi:

• Madras: Często pikantna, z wyraźnymi nutami kolendry, kuminu i chili.
• Garam Masala: Choć często mylona z curry, jest to inna mieszanka. Słowo „masala” oznacza mieszankę, więc odnosi się do dowolnej liczby przypraw połączonych w jedną mieszankę. Garam Masala jest zazwyczaj bardziej aromatyczna i rozgrzewająca, często dodawana na końcu gotowania.
• Chaat Masala: Pikantna i cierpka mieszanka, używana głównie do sałatek i przekąsek.
• Vadouvan: Francuska interpretacja indyjskiej mieszanki curry, często z dodatkiem szalotki i czosnku.
• Regionalne proszki curry: Takie jak tajskie, japońskie, jamajskie i wiele innych, z których każdy ma swój unikalny profil smakowy.

Proszek Curry vs. Pasta Curry: Kluczowe Różnice

Różnica sprowadza się do sposobu ich przygotowania. Proszek to sucha mieszanka mielonych przypraw, podczas gdy pasta jest tworzona ze świeżych składników lub mieszana z olejem, często z dodatkiem czosnku, imbiru, szalotek, trawy cytrynowej i chili. Pasty są szczególnie popularne w kuchni tajskiej, gdzie stanowią bazę dla wielu znanych dań curry.

Jak Wykorzystać Proszek Curry w Kuchni?

Proszek curry to wszechstronna mieszanka przypraw, która pozwala na kreatywne eksperymenty w kuchni. Lizzy Briskin sugeruje, że „proszek curry może być używany do aromatyzowania sosów, zup, gulaszy, białka, warzyw, a tak naprawdę każdego pikantnego dania”. Można go używać tak jak każdą inną mieszankę przypraw, aby dodać rozgrzewających, pikantnych lub słonych smaków do posiłku. Zaleca ona „blooming” (fantazyjne słowo na podgrzewanie przypraw w celu uwolnienia ich smaków) przypraw na ghee lub oleju i/lub ich nawadnianie w mleku kokosowym lub bulionie podczas gotowania z proszkiem curry.

Brytyjskie Curry: Narodowe Danie i Kulinarna Ewolucja

Dyskusja na temat tego, czy brytyjskie curry to „prawdziwe” indyjskie jedzenie, jest długa i złożona. Ranjit Mathrani, współwłaściciel londyńskiej restauracji Veeraswamy (najstarszej istniejącej indyjskiej restauracji w Londynie, założonej w 1926 roku), kategorycznie stwierdza: „Nienawidzę terminu ‘curry house’. Nie jesteśmy curry house”. Veeraswamy początkowo serwowało zangielszczoną wersję indyjskiego jedzenia, dostosowaną do brytyjskiej klienteli, która pragnęła czegoś pikantnego, ale nie przesadnie. Jednak po przejęciu restauracji w 1997 roku, Mathrani postawił sobie za misję serwowanie „prawdziwego indyjskiego jedzenia” – dań, które faktycznie można znaleźć w indyjskich domach.

Mathrani słusznie zauważa, że koncepcja indyjskiego curry jako jednego, spójnego dania jest całkowicie brytyjskim wynalazkiem. Indie mają dziesiątki odrębnych kuchni. Lizzie Collingham, historyczka i autorka książki „Curry: A Tale of Cooks and Conquerors”, sięga do XVII wieku, kiedy to kupcy z Brytyjskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej po raz pierwszy zetknęli się z indyjską kuchnią. Aby dopasować smaki do „nieco wrażliwych angielskich żołądków”, indyjscy kucharze zatrudniani przez kupców używali mniej ghee i mniej ostrych przypraw. Kiedy Brytyjczycy wracali do ojczyzny, prosili angielskich kucharzy o odtworzenie tego, co jedli w Indiach. Wiele zagubiło się w tłumaczeniu, a w rezultacie powstała „formułowa idea tego, czym jest indyjskie danie. Staje się rodzajem pikantnego zapiekanki”.

Chicken Tikka Masala: Symbol Multikulturalizmu

W 2001 roku, ówczesny brytyjski minister spraw zagranicznych, Robin Cook, określił Chicken Tikka Masala jako „prawdziwe brytyjskie danie narodowe”, ucieleśniające „multikulturalizm jako pozytywną siłę dla naszej gospodarki i społeczeństwa”. Legenda głosi, że brytyjski klient w restauracji curry narzekał, że jego marynowany, pieczony kurczak jest zbyt suchy. Szef kuchni wymieszał więc puszkę zupy pomidorowej z jogurtem i przyprawami, tworząc sos. Glasgow, Birmingham, Manchester i Leicester – wszystkie te miasta roszczą sobie prawo do jej wynalezienia. W każdym razie, Chicken Tikka Masala stała się hitem. Przez pewien czas było to najczęściej zamawiane danie w Anglii.

Syed Belal Ahmed, który prowadzi magazyn branżowy „Curry Life Magazine”, przyznaje, że „to nic podobnego do tego, co znajdziesz w Indiach. Ale nie widzę w tym nic złego”. Brytyjskie curry to nie danie, ale kuchnia – odrębna kuchnia, będąca świadectwem innowacyjności indyjskich imigrantów w Wielkiej Brytanii. Menu brytyjskiej restauracji curry może zawierać zangielszczoną kormę (z południowoindyjskimi smakami) obok rogan josh (pierwotnie danie z Kaszmiru). Naan – który tradycyjnie był spożywany tylko w Iranie i częściach północnych Indii – jest podstawą w brytyjskich curry house’ach. „Wszystkie te dania są inspirowane indyjskimi, ale rozwinęły się w coś innego w tym kraju” – mówi Ahmed.

Balti: Szybkie Curry z Birmingham

Weźmy na przykład Balti – styl curry, który swoją nazwę bierze od stalowych misek, w których jest serwowany. Ahmed wyjaśnia, że „Balti to kuchnia z regionu Pakistanu, z północno-wschodniej granicy”. Ale brytyjskie Balti to coś zupełnie innego; to podejście do gotowania wynalezione przez pakistańskich restauratorów w Birmingham, które polega na szybkim łączeniu wstępnie ugotowanych mięs z gotowym sosem curry, aby obsłużyć głodne tłumy Brytyjczyków czekających na posiłek po pubie. Jak pisze Collingham w swojej książce, „bezwstydnie czyni cnotę ze skrótów restauracyjnych”.

Powrót do Indyjskich Korzeni

Dla Mathraniego, brytyjskie Balti jest antytezą prawdziwego, wykwintnego indyjskiego jedzenia. W odnowionym, wyróżnionym gwiazdką Michelin Veeraswamy, a także w jego innych restauracjach – Chutney Mary, Amaya i Masala Zone – Mathrani stawia sobie za misję nauczenie brytyjskiej publiczności, czym jest „prawdziwe indyjskie jedzenie”. Dziś w Veeraswamy można znaleźć patiala shahi raan – golonkę jagnięcą wolno gotowaną przez sześć godzin z sosem szpikowym. Lub krewetkowe curry z Kerali duszone w mleku kokosowym.

Oczywiście, z brytyjskimi klientami wychowanymi na Chicken Tikka, bywa to czasem trudna walka. Mathrani zauważa, że nawet jeśli Brytyjczycy nadal zamawiają samosy czy butter chicken, to w jego restauracjach są to „właściwe wersje tych dań” – gotowane tak, jak w Indiach, przez „indyjskich regionalnych szefów kuchni”.

Etyka Mathraniego wydaje się rozprzestrzeniać. Coraz więcej wysoko ocenianych – i ekskluzywnych – indyjskich restauracji w Wielkiej Brytanii skupia się na pochodzeniu i historii serwowanych potraw. Restauracje Dishoom (cztery oddziały w Londynie i jeden w Edynburgu) to nostalgiczne odtworzenia irańskich kawiarni w Bombaju. Curry Leaf Café, założone przez szefa kuchni Kanthi Thamma z Hyderabadu, wprowadza mieszkańców Brighton w świat południowoindyjskiego jedzenia ulicznego. Wśród brytyjskich smakoszy, jak mówi Collingham, wyjście na jedzenie z Kerali czy Pendżabu jest teraz oznaką wyrafinowania. „Wyjście na curry” – mówi Collingham – „może zaczynać brzmieć nieco nieelegancko”.

Tajskie Curry i Dalsze Interpretacje

Podczas gdy Indie są często pierwszym skojarzeniem z „curry”, kuchnia tajska oferuje własne, unikalne podejście. Tajskie curry często opiera się na paście curry, która jest kluczowym elementem ich głębokich i złożonych smaków. Jak wyjaśnia Sameer Kuthe, szef kuchni w Baar Baar w Nowym Jorku, tajskie curry, podobnie jak indyjskie, jest wyrazem „kari” – sosu lub płynu, lub każdej potrawy mięsnej, rybnej lub warzywnej z sosem/płynem i przyprawami. Kombinacje do ich tworzenia są bardzo zróżnicowane w całym kraju.

Co więcej, słowo „curry” może również odnosić się do drzewa curry (Murraya koenigii), którego liście są aromatycznym dodatkiem do wielu indyjskich i lankijskich potraw. Chociaż słowo to jest często źle rozumiane z powodu jego wielu znaczeń, nie powinno to powstrzymywać nas przed próbą włączenia wszystkich jego zastosowań do naszego gotowania.

Często Zadawane Pytania (FAQ)

Czy „curry” to indyjskie słowo?

Nie, słowo „curry” zostało wymyślone przez Brytyjczyków podczas kolonizacji Indii. Jest to zangielszczona wersja tamilskiego słowa „kari”, które oznacza sos lub przyprawę. W Indiach rzadko używa się ogólnego terminu „curry” do opisania dania, zamiast tego używa się konkretnych nazw potraw lub masal.

Jaka jest różnica między curry a masalą?

„Curry” to termin zbiorczy, często odnoszący się do dania z sosem lub do mieszanki przypraw. „Masala” natomiast oznacza po prostu „mieszankę” i odnosi się do dowolnej mieszanki przypraw. Istnieje wiele rodzajów masal, np. garam masala, chaat masala, które mogą, ale nie muszą być składnikiem „curry”. W Indiach kucharze często tworzą własne mieszanki masali z pojedynczych przypraw, zamiast używać gotowego „proszku curry”.

Czy Chicken Tikka Masala to autentyczne indyjskie danie?

Chicken Tikka Masala jest powszechnie uważane za „brytyjskie danie narodowe” i zostało wynalezione w Wielkiej Brytanii, prawdopodobnie w latach 70. XX wieku. Choć inspirowane indyjskimi smakami i technikami, nie jest to tradycyjne danie, które znajdziesz w Indiach w tej samej formie. Jest to raczej świadectwo adaptacji i ewolucji kuchni indyjskiej poza jej ojczyzną.

Czy mogę zrobić curry w domu?

Absolutnie! Możesz użyć gotowych proszków curry dostępnych w sklepach, eksperymentować z pastami curry (szczególnie w przypadku dań tajskich) lub, jeśli czujesz się na siłach, stworzyć własną mieszankę przypraw, tak jak robią to kucharze w Indiach. Kluczem jest podgrzewanie przypraw w tłuszczu na początku gotowania, aby uwolnić ich pełny aromat i smak.

Zainteresował Cię artykuł Co to jest Curry? Podróż przez Smaki i Historie? Zajrzyj też do kategorii Przyprawy, znajdziesz tam więcej podobnych treści!